100次浏览 发布时间：2025-01-02 09:20:16
马上农历新年了，卤味是年夜饭桌上必不可少的。现在生活水平上升了，很多家庭选择直接买现成的，但是也有很多巧手主妇会选择自己卤制，如卤猪头肉、卤猪蹄、卤猪大肠等等。还有南方的潮汕卤水等，都是传统的卤味，那这些卤味里面的大料你都认识吗？今天我带您一起来认识一下这些大料的名称及作用。
八角；又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。单用或与其他香料合用均美，是卤水中的最主要的香料。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等出味后经肉料吸收可促进肠胃蠕动，增加食欲。八角是五香粉中的主要调料，有除腥作用，又有增香保健的功效。
山奈；又名沙姜干属香草类草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与其它香料合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，所含成分经肉料吸收可减少肉的腥膻味在粤菜中使用较多。
草果（用剪刀剪开去掉籽）
属香草类草本植物。味道辛、香可燥湿除寒，消食化积。多用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
罗汉果；别名拉汗果；属藤本植物，性凉味甘。具有止咳清热。凉血润肠的作用主要用于卤菜，还可以泡茶饮用。
香叶；别名香艾的味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。卤水中加入香叶，有暖胃、润喉止渴的功效，经肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，有清香味。与桂皮配合可起到香味互补的作用。
小茴香；又名草茴香。属香草类草本植物。味道甘、香，单用或与它药合用均可，有调味作用。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮可去鱼肉的腥臊，或豆类、花生、豆制品等。
黄栀子，又名山栀子，属木本植物，也是天然色素，色呈红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，一般以调色为主。
白胡椒粒，味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒具有去腥味，提味增鲜；香中带辣能消除胃内积气提升食欲，还有防腐防霉的作用。
桂皮；又名肉桂，即桂树之皮。味道甘、香，能刺激胃肠粘膜有助于消化机能亢进。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料。桂皮所含桂皮油可大幅增加肉香味，是卤水中不可缺少的香料。
花椒；又叫川椒，其实并非四川的最好吃。花椒味道辛、麻、香。能解鱼腥毒凡动物原料皆可用之，单用或与它药合用均宜，多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，花椒的使用较多。
陈皮；即干桔子皮。属木本植物。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。可解鱼蟹毒；主要用于烧、卤、蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
注；还一种橙叶，属木本植物。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。
甘草；又名甜草，属草本植物，味苦，性甘。和中缓急；润肺解毒主要用于腌腊制品及卤菜，可解一切中药毒性。
注：多食令人呕吐。
白豆蔻；属香草类草本植物。味道辛、香，与它药合用，可去腥颤，其增香味和刺激性味道更是明显，常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。燥湿健脾，暖胃功效。
别名蛤蟹；学名为大壁虎，是热带的一种爬行动物。雄的叫声象蛤、雌的应声似蚧，所以称为蛤蚧。蛤蚧性平、味咸，用在卤水中没有调味的作用，但可起到防止卤水变酸腐败的作用。 因为卤水原料多为肉类为酸性食物 ，放入蛤蚧可减轻肉类排出的酸味。能使卤水保存较长时间。
丁香；又名鸡舌香。味道辛、香、苦，可起到增香、调味、去腥的作用，又可起到抗氧化和杀菌的功效。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，会适得其反。
香茅草：属香草类草本植物。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱料。可增进肉质芬芳的香气，刺激味蕾，增进食欲。
新鲜南姜；又名良姜，有姜和胡椒的混合味，带酸，有点像柠檬味.，在马来西亚和印尼，新鲜的南姜用来煮咖哩和焖食物.。南姜在泰国式咖哩糊里是最重要的成份，也是泰国式烹饪法里最受欢迎的姜类调味料。味经肉料吸收后可减少腥膻引人食欲。
香料包在包制前，要把香料分为要炒制香料，和不要炒制香料。这是潮州卤水突出香料的香味的关键所在，包制药材包时不要包得太紧，给药材包留足够的空间使其与汤能够更好融合分解出香味。
