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奶精是什么(奶茶里“能要命”的奶精,到底是个什么精?)

100次浏览     发布时间:2024-08-20 10:20:02    


前几天,抖音上又有一条视频“吓坏了年轻人”。

视频里,记者通过“暗访”发现,奶茶里都是奶精,椰果是使用双氧水泡的,甚至用上了“要命”等骇人听闻的标题。

一直以来,消费者对奶茶、对奶茶原料都有一种深深的误解。有部分不良商家的错,更有部分媒体断章取义的错。

奶精到底是个什么精,会不会毁掉你的人生?今天我们来好好掰扯掰扯。

作者国君


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奶精是怎么修炼成精的?


奶精作为一种复合食品原料,这些年受到的误解,比窦娥还冤。

奶精学名植脂末,诞生之初,主要是作为咖啡增白剂替代牛奶存在的。是一种有国家批号、符合国家规定、不违规使用人畜无害的原料。但是在国内怎么就 “成精”了呢?

让我们从二十世纪中说起,彼时,咖啡是西方的主流饮品,有很多人发现,加了牛奶的咖啡颜色会变浅,视觉效果更好,口味上也更受欢迎。

无奈液体的牛奶需要冷藏保存,使用起来也不方便。据公开资料显示,在二十世纪六十年代雀巢公司开发了一种叫做“咖啡伴侣”的东西来代替牛奶,名为 “creamer”。




因为是粉末,无需冷藏,且滴滴香浓、意犹未尽,大受欢迎。

后来有人直接拿植脂末冲水喝,还有品牌把它当作食品原料加到蛋糕、奶油等食品中。

因为它的形态以及冲水之后的产物都跟冲水后的奶粉非常像,也就被想象力发达的国人称为“奶精”。

“其实,奶精的本质是用植物性油脂代替动物性油脂使用,而植物性的油脂,会有更加饱满、爽滑、细腻的口感,能为食品饮料增香增脂 。”FrieslandCampina技术经理卢晶说(浙江工商大学食品专业硕士学位)。

在暨南大学食品专业副教授王超博士看来:“植脂末也是一种油脂,有些植脂末和牛奶的性质是一样的,只是换了包在外面的壁材,让液体的油脂转化为粉末状,增加食欲、易溶于水,便于运输。”




说的通俗一点,就是把我们常吃的植物油,从液体的状态经过高科技制成了粉末状态,和牛奶变成奶粉的道理类似。同时为了增强口感、易于冲煮,植脂末在制作时还会加一些添加剂。

总体来说,奶精的原料基本以60%葡萄糖浆、30%的氢化植物油、酪蛋白、稳定剂等组成。并没有一些“会害死人”的原料

那“奶精让人变傻”、“奶精损害中枢神经”等谣言是怎么流传起来的呢?


-02-

奶精中的反式脂肪酸,才是罪魁祸首


奶精被广为诟病的就是反式脂肪酸,这种脂肪酸代谢慢,且对心血管有害。就因为这个反式脂肪酸,奶精才成为了众矢之的。

反式脂肪酸到底是个啥?奶精中的反式脂肪酸是如何产生的?

坦白说,反式脂肪酸并不完全是传言中的“黑心商家牟利手段”。事实上,我们早餐常吃的油条、炒菜时加热至冒烟的植物油、以及天然黄油和反刍类动物肉里,都含有少量反式脂肪酸。



但是,“据我所知,目前随着科技的进步,零反式脂肪酸的技术已经很成熟了,目前市场上零反植脂末的份额已经超过了60%。”卢晶表示。

其实反式脂肪酸并不是在植脂末的生产中产生的,而是植脂末的主要原料——氢化植物油在加工中产生的。

卢晶介绍,普通植物油要想变成固态,要在生产线上经历一个精炼氢化过程,而这个过程中产生的反式脂肪酸,有的是“天灾”、有的是“人祸”。

为什么这么说呢,因为植物油只有在氢化不完全的时候才会产生反式脂肪酸,而在实际生产过程中,有的厂家困于技术和设备的限制,无法实现100%氢化的植物油,不可避免地产生了反式脂肪酸。

有一些则是品牌方定制,点名要氢化程度只有98%或者某个指标的植物油,因为不完全氢化的植物油,风味更佳。

但有必要澄清的是奶精≠反式脂肪酸

即使使用了不完全氢化植物油生产的植脂末,根据丁香医生查阅的检测数据显示:一杯奶精奶茶(450ml),反式脂肪含量在1-4g不等。

根据我国反式脂肪摄入限量——每天不超过2g,长年累月喝这样的奶茶,的确会对身体有害,偶尔犒赏自己一杯,并无大碍。

而且现在很多茶饮品牌中使用了零反的植脂末,其主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质等,基本都是人体所需的供能物质,适量饮用并无害处。

相比于反式脂肪酸,植脂末真正需要我们注意的是碳水和脂肪,一杯相当于几碗米饭的说法不是谣言,喝多了,是真的会胖的。



虽然现在整个行业都有使用“真茶真奶真水果”的趋势,但不可否认的是,用植脂末调配的奶茶,的确会比纯牛奶调配的更加香浓醇厚。所以现在有一些品牌的确会使用牛奶,但也会存在拼配部分植脂末用来增加风味的情况。

总的来说,植脂末,是一种为了增加风味、便于规模化运输的食物原料,偶尔喝一杯加了植脂末的奶茶是不会“变傻”的,而听谣传谣才是在交智商税。


-03-

珍珠是胶做的,会堵塞血管?


除了植脂末,让很多人纠结的点还有,奶茶没有茶也没有奶,茶粉究竟是什么粉,果酱珍珠椰果等等原料安全吗?

这一次就一起说道说道。


茶粉


茶粉就是茶叶泡水后,把浓缩茶汤用喷雾干燥的方法而得到的粉末。也类似牛奶和奶粉的关系,茶粉比原叶现泡更加便捷,但风味上会有一定损失。”资深研发从业者吴建伸表示。


茶粉更便捷,图片源自小壶说茶


现在行业使用广泛的原叶现泡,其实也存在一定的安全隐患,比如茶桶及零部件的清洗消毒、茶汤保存时间长后滋生微生物等等,但是大品牌都有严格的清洁管理标准。对门店经营而言,茶粉还是现泡茶是结合运营管理需求作出的选择。


珍珠


珍珠奶茶诞生于台湾春水堂,其中的珍珠当时在台湾叫做粉圆,是一种以木薯粉为原料制成的小吃,被春水堂店员偶尔放入奶茶中,而发明了珍珠奶茶。

珍珠的Q弹被认为是加了胶,甚至还有珍珠堵塞血管之类的谣言。不可否认,在行业发展之初,的确有一些不良商家以次充好,带坏风气。

事实上,目前只要是在正规的连锁茶饮品牌买的珍珠,一般都是以木薯粉加上部分食品添加剂制成的

珍珠之所以会弹牙,丁香医生曾给出过解释:木薯粉加入小麦蛋白之后,就会变得有韧性,而小麦蛋白除了小麦过敏的人不能吃之外,没有其他害处。


珍珠更多使用的是木薯粉


至于珍珠里的食品添加剂,如甜味剂、凝固剂、稳定剂和增稠剂,像芒硝、氯化镁、羧甲基纤维素钠,虽然听起来很不健康,其实这都是由国家批号的食品添加剂,只要不违规使用,安全性都是可以放心的。


果酱


水果茶火了之后,当着消费者的面现切水果,大块的水果和果粒在茶中,使整杯饮品的价值感骤升。

但问题也很明显,用新鲜水果现切,很难保证品质的稳定,就容易出现这杯酸、那杯甜的问题。

另外,水果在清洗、现切时,以及暴露在空气中遇到的不稳定因素,时刻埋藏着食品安全的隐患。

而果酱就不同了,经过灭菌处理,每一瓶在出厂之前都要经过严苛的微生物测试,对于标准化和安全性而言,果酱更优秀


果酱安全性更高,图片源自unplash


至于让人害怕的添加剂,其实果酱的添加剂总结起来就是防腐剂(抑制微生物生长)、香精(水果热处理后,风味会损失,需要香精增加风味)、色素(使饮品更好看)、增稠剂(变形淀粉、黄原胶、果胶)等。目前并没有证据证明,这些国家批准的添加剂适量食用,会损害健康。

当然,果酱也有缺点,经过热处理的水果,维生素和糖分会流失,营养价值降低。对于饮料制作而言,在安全、标准化的基础上满足好喝的条件,损失一些天然的代价,确实是件令人遗憾的事情。


椰果


椰果和珍珠、布丁一样都是奶茶里的常用小料。由于椰果的韧性好,咀嚼时有硬质纤维,就出现了很多关于椰果的谣言,比如加了胶,或者用双氧水泡。

吴建伸表示:“椰果是椰子水自然发酵而形成的胶状物质,无需添加任何东西,为什么还要花钱买胶呢,果胶也很贵的。”


椰果其实是天然发酵的,图片源自unplash


“其次是传言中的双氧水泡椰果,应该是出现在不正规的乡镇小店中,有些小店图便宜用了小厂生产的椰果,由于小厂设备有限,椰汁过滤不好,生产的椰果有很多杂质,所以才会用双氧水来洗,在正规的连锁门店不会出现。”吴建伸说。


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结语


王超博士是暨南大学《食品毒理学》的授课老师,她的日常就是研究食品中可能存在或混入的化学物质(如食用色素、香精、合成甜味剂等添加剂以及其他可能混入的物质)。在她看来,要客观看待食物,有添加剂的不一定不好,而有些纯天然的食物,不经过工业化处理,反而也不一定健康。

马胜学博士先后在立顿、可口可乐、星巴克等公司负责过研发工作,他分享了自己研究食品30多年来的感悟:

技术让食品越来越好吃、好看,但没有让它越来越健康。但是,通过技术手段可以达到健康和口感的兼顾。产品研发者需要懂得营养学知识,兼顾到健康。

这应当是每位饮品从业者不断前进的方向和目标。

面对市面上频出的奶茶“谣言”,《咖门》作为行业媒体,经过反复调查和了解,对常用原料进行了此次科普。不吹不黑,不捧不杀,只为客观呈现一个行业本来的面貌。如有遗漏、不当之处,欢迎大家留言区纠正。


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